Fondue - Um Ritual de Inverno

Fondue - Um Ritual de Inverno

Ao contrário do que muita gente acredita, Fondue é uma palavra feminina, portanto a Fondue significa queijo fundido ou derretido. Originária da Suíça francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno.
Para evitar a perda e conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida alcoólica de cereja produzida ali); enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero.
Com o passar do tempo, a operação se transformou em celebração e, o queijo fundido na Fondue que conhecemos hoje: degustada entre amigos durante o inverno.
Como em todo ritual, o prato foi adaptado e, além da Fondue de queijo, há ainda a Bourguignonne (Fondue de carne), de peixe, camarão ou chocolate com frutas.



O que você vai precisar:
O fogareiro é o passo inicial para fazer uma Fondue.
Para cozinhar sobre a mesa é preciso, antes de tudo, um fogareiro, que pode ser encontrado em diversos formatos e materiais. Os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e pode ser retirado sem expor-se ao risco de queimaduras.
Em geral, usa-se álcool como fonte de calor (apropriado para manter as Fondues ferventes), mas pode-se usar ainda vela, gás ou energia elétrica.
O tempo de combustão em fogareiros a álcool, com chama alta, é mais ou menos de uma hora; já em chama média ou baixa é de duas horas.
A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as Fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver ou fritar a carne.
Já os queimadores que usam gás (butano) permitem cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta.
Existem também os aparelhos elétricos para Fondue; embora sejam mais práticos por permitirem o controle da temperatura, não têm o mesmo romantismo e o mesmo aconchego que os de chama.

Dicas para a Fondue de Carne:
Para fazer a Fondue de carne, você precisará de um fogareiro com queimador a álcool ou a gás e uma panela de aço inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma camada de esmalte.
Prefira as panelas que vão se afunilando na parte superior, pois evitam que o óleo espirre.
Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferência de madeira com pequenos dentes retos para fritar a carne e um segundo (que pode ser o de sobremesa) para mergulhar a carne no molho.
Diversos potes para molho e pratos individuais, uma tábua com a carne cortada em tiras e uma cesta de pão.
Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência escolha os de casca mais firme.
Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma coisa que venha a cair no óleo.
Tipos de Carne:
Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente.
O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez, limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.

Dicas para Fondue de Queijo:
Para este tipo de Fondue, além do queijo, você vai precisar de uma cesta de pão.
Siga atentamente a receita que você escolheu, não há como errar.
Se a Fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar de mexer.
Se a Fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar.
Outra opção é adicionar um pouco de maizena dissolvida em leite morno, mexa até encorpar.
Se a massa empelotar - isto normalmente acontece quando mistura-se vinho muito doce, acrescente suco de limão, vinagre ou vinho seco.
Cada vez que mergulhar o pão na massa de queijo, não deixe de mexer, assim a Fondue continuará cremosa até o fim.
Se preferir, tempere com páprica ou sementes de erva-doce.
Tipos de Queijo:
Emmenthal ou Suíço: queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave, ideal para ser fundido após 6 meses de cura.
Bel Paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso, deve ser combinado com um queijo mais duro.
Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro.
Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa, antes de fazer a Fondue, corte-o em cubos pequenos.
Chester: queijo inglês duro, o de cura recente é suave, já o de cura mais antiga tem sabor mais aromático e forte, é um queijo que derrete com facilidade.
Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.
Edam: queijo de sabor suave.
Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e sabor levemente adocicado.
Gouda: queijo cremoso, delicado e macio, derrete com facilidade.
Gruyère: queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmenthal.
Mussarela: queijo italiano, levemente ácido, é indicado para preparar Fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.
Provolone: queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco, já curado torna-se picante, para Fondues deve-se misturar com emmenthal ou gruyère.
Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, gosto acre e levemente ácido, para fazer Fondue precisa ser misturado com queijo de sabor mais suave.

Dicas para Fondue Doce:
A fondue doce é uma excelente sobremesa para dias frios.
A mais comum é a de chocolate, mas vale a pena experimentar a de caramelo e a de marshmallow.
O importante é saber que cada tipo de Fondue requer uma temperatura adequada.
A fonte de calor mais comum é o álcool, que pode ser usado para qualquer tipo de Fondue, bastando regular a chama. Excepcionalmente para o preparo da Fondue de chocolate, aconselhamos utilizar a vela que não deve aquecer demais.